Kazen

Een korte samenvatting hoe kaas gemaakt wordt.

Of kaas nu gemaakt wordt op basis van koe-, geiten- als schapenmelk, de bereiding begint bij het melken. Dat gebeurt nu bijna altijd automatisch en de dieren gaan een of twee keer per dag naar hun stal of kooi om gemolken te worden.
De eerste melkbeurt vindt vroeg in de ochtend plaats.

De ingezamelde melk wordt naar de kaasmakerij gevoerd (in bepaalde streken van Frankrijk, zoals Franche Comté, " fruitière " genoemd). Eerst ondergaat de melk al dan niet een warmtebehandeling : ofwel wordt zij gepasteuriseerd (heel snel op temperatuur gebracht om alle bacteriën te doden), ofwel wordt zij als dusdanig bewaard (om er kaas " van rauwe melk " van te maken). Vervolgens wordt eventueel een deel van de room verwijderd, zodat een heel precies vetgehalte en droge stof worden verkregen, of de room blijft erin voor kaas van volle melk. Afhankelijk van het gewenste kaastype kunnen melkzuurbacteriën (hoewel die al in kleine hoeveelheden aanwezig zijn) en stremsel worden toegevoegd.

De melk zet zich dan geleidelijk om in wrongel, waarbij zij opsplitst in een vast deel (de wrongel, die bestaat uit eiwitten en vetten) en in een vloeibaar deel (de wei of het melkserum). Tijdens deze fase is de mengtemperatuur heel belangrijk : hoe hoger de temperatuur, des te harder wordt het deeg. Dit temperatuurverschil geeft ook een al dan niet gekookt deeg. De wrongel wordt dan gesneden met grote kammen, wat meestal automatisch gebeurt door een snijmachine die in het midden van de kuip op een draaiende as wordt geplaatst. Dit is een delicate bewerking, want het soepele en verse deeg waaruit de kaas ontstaat, mag niet worden geplet of gebroken. De "décaillage" kan dan plaatsvinden, om de korrel van de wrongel op een grootte te brengen die past bij het gemaakte kaastype (bij harde kazen is de korrel kleiner dan een rijstkorrel).

De kaas wordt verwarmd terwijl hij regelmatig wordt gemengd. Het doel van deze bewerking is zoveel mogelijk wei uit de wrongel te laten wegvloeien. De wrongel wordt dan (door pompen of met de hand) in geperforeerde vormen gegoten waaruit de wei kan lekken. Harde kazen worden enkele uren of een hele nacht geperst, verse kazen en geitenkazen worden regelmatig omgekeerd en in de droogplaats gezet om hun overtollige vocht af te geven. Afhankelijk van het type worden de kazen ondergedompeld in een pekelbad, bedekt met zout of opgewreven met een pekelvloeistof, gaan zij een tijdje in de droogoven of in de rijpingskelder.