tiense mostad

Een streekspecialiteit van eigen makelij is de Tiense Mostad, een stevige mosterd naar een oud recept.

Zelfs koning Albert II is er verzot op. ‘Toen het koningspaar enkele jaren geleden te gast was in Tienen, kreeg hij een streekpakket mee naar huis’, vertelt Bart. “Ik was verrast toen de vorst later zelf een bestelling plaatste. Ik mocht de Tiense Mostad leveren op het Kasteel Belvédère. Blijkbaar wordt de mosterd er gesmaakt, want ik heb er sindsdien al enkele keren geleverd.”


Tijdens de maanden december ’05 en januari ’06 organiseerde de stad Tienen een kookwedstrijd. Bewoners en andere geïnteresseerden werden aangespoord om een recept te bedenken waarin het ingrediënt ‘Tiense mostad’ verwerkt was. Alles kon, van borrelhapje tot dessert … Wij laten jullie mee genieten van de recepten en sporen iedereen aan om de koksmuts op te zetten.

Broccoli-Gorgonzolasoep

Ingezonden door Frans Vanherrewegen uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 90 minuten

Ingrediënten:
2 uien, 2 eetlepels olijfolie, 500 gr broccoli, 500 gr bloemkool, 1 middelgrote aardappel, 2 groentebouillonblokjes opgelost in 750 ml water, 500 ml room, 200 gr gorgonzola, 1 eierdooier, 3 kl Tinse mostad, citroensap, verse bieslook en peterselie

Bereidingswijze: 
Hak de ui fijn, verhit de olie in een potje en fruit er de ui in aan. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en snijd de aardappel in kleine stukjes. Stoof deze in een pot. Giet er de bouillon bij en laat zo´n 20 minuten koken. Kruid met peper en zout. Verdeel ondertussen de broccoli in roosjes en kook ze gaar in licht gezouten water. Pureer de soep doe er de room en de eierdooier bij en verhit opnieuw. Brokkel de gorgonzola in de soep, laat ze smelten en nog 5 minuten mee sudderen. Breng op smaak met peper en zout, wat citroensap en de Tinse mostad. Laat de broccoli uitlekken en voeg ze bij de soep. Garneer met verse bieslook en peterselie.


Eendenbout met sausje van Tiense mostad en crème de cassis met Oosterse groentemengeling

Ingezonden door het 6de jaar restaurant en keuken van het PISO.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 2 uur

Ingrediënten
4 eendenbouten van 200 gr, 1 dl crème de cassis, 2 dl demi-glace, 5 eetlepels Tinse mostad, 1 dl Hagelander witte wijn, 250 gr aardappelen, 100 gr boter, 1 l melk, 10 eieren, 100 gr suiker, 300 gr bloem, 1 dl olijfolie, peper, zout, muskaatnoot, 4 vellen brickdeeg of filodeeg, 1 rode paprika, 1 bussel verse koriander, 250 gr sojascheuten, 1 chilipeper, 1 prei, 1 teen knoflook, 1 scheut sojasaus, 250 gr champignons

Bereidingswijze
Eendenbout aanbakken in een pan, na gaartijd de pan deglaceren met witte wijn, Tinse mostad, crème de cassis en demi-glacesaus. Laten inkoken tot gewenste dikte, afkruiden en de saus afwerken met een klontje boter.
Aardappelsoesjes: hertoginnenaardappelen: aardappelen schillen en koken tot de gewenste gaartijd. Pureren en mengen met boter, eierdooiers en de kruiden.

Soezenbeslag:
melk, boter zout en suiker tegen het kookpunt brengen tot de boter gesmolten is. Gezeefde bloem toevoegen en mengen met een spatel. Beslag even drogen op het vuur tot het deeg loskomt van de randen. Even laten afkoelen en dan de eieren een voor een toevoegen zodat elk ei goed kan worden opgenomen. Twee delen hertoginnenaardappelen en een deel soezenbeslag mengen. Met 2 lepels de zogenaamde ‘quenelles’ vormen op boterpapier, laten afkoelen. In de frtiteuse op 180 °C gedurende +/- 4 minuten goudgeel gaarbakken. Voorzichtig afschudden en op keukenpapier leggen.

Oosterse groentemengeling in brickdeegkorfje:
alle groenten wassen en versnijden in de gewenste vorm. De wok met olijfolie besprenkelen, laten verhitten en alle groenten volgens gaartijd kort gaarwokken. Afwerken met kruiden en een scheut sojasaus. Korfje vormen met het brickdeegvel en afbakken in oven op 180 °C gedurende 5 minuten. Opvullen met de gewokte groenten. In het midden de eendenbout met het sausje van Tinse Mostad en cassis plaatsen. Het gevulde brickdeegkorfje met Oosterse groentemengeling omgeven door de aardappelsoesjes. Afwerken met verse koriander.


Gefrituurde zeetongreepjes met ‘Tinse mostadsabayon’

Ingezonden door Karine Vanlaer uit Linter.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 15minuten

Ingrediënten
2 grote zeetongfilets van +/- 400 gr elk, 25 gr bloem, 2 eieren, 50 gr paneermeel, 50 gr peterselieplukjes, peper en zout, frituurolie. Voor de Tinse mostadsabayon: 4 eierdooiers, 1dl witte wijn, 1 dl visbouillon, 1 eetlepel Tinse Mostad.

Bereidingswijze
Snij de tongfilets in lange repen over de lengte, strooi op het werkvlak een beetje bloem en rol de repen er met de vlakke hand over. Kruid met peper en zout. Paneer de tongfilets door ze eerst door de losgeklopte eieren en daarna in het paneermeel te draaien. Rol opnieuw in vorm met de vlakke hand. Werkwijze voor de sabayon: eierdooiers, wijn, visbouillon en Tinse mostad mengen met klopper. Zet de kom met saus in een pan met heet water en klop het mengsel tot een gebonden saus. Breng de saus op smaak met peper en zout. Bak de tongreepjes een minuut in hete frituurolie, laat eventjes drogen op keukenpapier, fruit nu de takjes peterselie in de olie. Laat even drogen op keukenpapier. Schep de tongreepjes op een bord, werk af met de Tinse mostadsabayon en gefrituurde peterselie. Serveren met stokbrood.

Wijntip:  witte Chardonnay of jonge Chablis.


Mosseldipsaus

Ingezonden door Ann Cornelis uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 5 minuten

Ingrediënten
3 soeplepels mayonaise, 5 koffielepels Tinse mostad, 1 koffielepel azijn en 1 koffielepel suiker

Bereidingswijze
Meng 3 soeplepels mayonaise, 5 koffielepels Tinse mosterd, 1 koffielepel azijn en 1 koffielepel suiker. Zet even in de koelkast … en klaar.


Mosterd-bierbrood

Ingezonden door Troet Demey uit Goetsenhoven.

Brood van 750 gr

Bereidingstijd: +/- 3 uur

Ingrediënten
275 ml Hoegaards bier, (waarvan het flesje al 1 uur open staat) donker (Grand cru of Das) of licht bier (Witte Hoegaarden), 1 eetlepel plantaardige olie, 3 eetlepels Tinse mostad, 350 gram bloem, 150 gram volkorenbloem, anderhalve eetlepel magere melk, anderhalve theelepel zout, 2 theelepels kristalsuiker, 1 theelepel gist

Bereidingswijze
Met de broodmachine: giet de helft van de bloem (gemengd) in de vorm. Giet het bier en de olie in de broodvorm en voeg de mostad toe. Voeg de melk er bij. Strooi er de andere helft van de bloem over. Strooi aan de ene kant het zout en aan de andere kant de suiker. Maak een kuiltje in het midden en leg er de gist in (niet in aanraking met de vloeistof). Sluit de broodmachine en zet de machine in werking op medium korst, programma 1 (normaal), op 750 gram, duur baktijd is dan 2 uur 53 minuten. Neem het brood na het eindsignaal uit de machine, laat 15 minuten afkoelen en neem het brood uit de machine. Serveer een paar sneden of stukken van dit brood met wat kaas van bij Bartholomeus. Een echte Tinse lunch!


Papillot van kabeljauw en Tinse mostad

Ingezonden door Bjorn Coenen uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten
4 vellen zilverpapier, 800 gram kabeljauwhaasje (200 gram per portie), teentje look, tijm, 1 dikke ui, 4 tomaten, 2 mooie Jonagold appels, paneermeel, pestokruiden of appel/mosterd kruiden, room, peper, zout
Aardappelpuree: 16 aardappelen, boter, melk, room, muskaatnoot, eigeel

Bereidingswijze
Strooi op de vier vellen zilverpapier een handvol paneermeel, leg daar per portie 200 gram kabeljauwhaasje op. Smeer naargelang de grootte de bovenkant van het kabeljauwhaasje in met de Tinse mostad. Snipper de ui en de appels fijn en verdeel over de vier kabeljauwhaasjes. Snij de tomaten in blokjes en verdeel over de vier porties. Werk het geheel af met de pestokruiden, peper, zout, tijm en de look en voeg een scheutje room toe. Sluit de pakjes zilverpapier en zet ze gedurende 45 minuten in een oven van 180 graden.

Aardappelpuree:
breng de aardappelen aan de kook tot ze gaar zijn, stamp ze fijn, doe er een soeplepel boter bij, room en de warme melk en kruid af met de nootmuskaat, eventueel peterselie toevoegen. Naargelang de smaak kan je er een eigeel bijdoen. Meng het geheel tot je een smeuïge massa verkrijgt.
Na 45 minuten haal je de papillot uit de oven en eet je hem zo uit het zilverpapier of schik je hem mooi op een bordje.


Stoofpotje met Grimbergen, Jonagold en Tinse mostad

Ingezonden door Rik Poulman uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 2 uur

Ingrediënten
500 gr stoofvlees, 150 gr wortelen, 150 gr spruitjes, 150 gr knolselder, 2 Jonagold appelen, 2 soeplepels Tinse mostad, 1 teentje knoflook, 1 sjalot, enkele takjes thijm, 1 blaadje laurier, enkele takjes rozemarijn, peper, zout, 1 flesje Grimbergen dubbel, bruine fond, olijfolie

Bereidingswijze
Giet wat olijfolie in een pan. Snipper de sjalot en het knoflook fijn. Kort laten stoven en er het stoofvlees bijvoegen. Kort laten aanbakken. Kruiden met peper en zout. Snij de groenten en de appelen in kubusjes van ongeveer 1 cm³. Voeg dit alles bij het vlees en overgiet met het flesje Grimbergen en de bruine fond. Laten garen op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een tweetal uren. De laatste vijf minuten de Tinse mostad toevoegen. Serveren met een Hagelands brood en een Grimbergen dubbel.


Tiens mostadhaasje in een lichte mostadsaus geparfumeerd met dragon en witte wijn, vergezeld van gegratineerd witloof met savarinkaas en kerstomaatje

Ingezonden door Patrick Verbist uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: +/- 45 minuten

Ingrediënten
1 potje Tinse mostad, 800 gram varkenshaasje, 4 mooie witloofstronken, 1 busseltje dragon, 1 laurierblad, rozemarijn, peper, zout, nootmuskaat, 2 eetlepels honing, 8 kerstomaatjes, 1 ajuin en 2 sjalotten, 2 teentjes look, 1 citroen, 2 dl room, 3 dl kalfsfond, 4 sneetjes savarinkaas, 1 fles witte wijn, 1 eetlepel bloem, 30 gram kristalsuiker, boter om te bakken

Bereidingswijze
Voorbereiding een dag op voorhand: varkenshaasje in een platte schotel leggen samen met de dragonstengels, 1 teentje knoflook, laurier, rozemarijn, ajuin in stukken en de witte wijn gemengd met twee eetlepels Tinse mostad. Dit een nacht laten marineren.
De dag zelf: het witloof even afkoken in gezouten water met een halve citroen, afgieten en uitlekken. Het witloof aanbakken in boter en kruiden met peper, nootmuskaat en zout.
Kalfsfond toevoegen en laten stoven, suiker over strooien en laten carameliseren zodat het mooi glanst. In een beboterde ovenschotel leggen, samen met de halve kerstomaatjes. Leg 1 sneedje kaas op elk stukje witloof verwarm de gril, en plaats de schotel in de oven, de varkenshaasjes afdrogen en de marinade ziften, de pan verwarmen, eerst met een lookteenje insmeren, boter toevoegen en de gekruide haasjes bakken aan alle zijden tot bijna gaar, uit de pan halen en warm houden.
De gehakte sjalotten in dezelfde pan aanstoven, betrooien met 1 eetlepel bloem, blussen met de rest van de kalfsfond, goed mengen en de marinade met beetjes al roerend toevoegen, laten inkoken en de room toevoegen.
Op het laatste moment de gesnipperde dragon, de Tinse mostad, en twee lepels honing onderroeren, het varkenshaasje schuin versnijden en verdelen over vier borden, + 1 stuk witloof, + 4 halve gebakken kerstomaatjes en de saus rond het vlees lepelen. Serveren met kroketten.


Tilapia in een jasje met Tinse mostad

Ingezonden door Benny Persoons uit Tienen.

Aantal personen: 2

Bereidingstijd: 60 minuten

Ingrediënten
2 tilapia filets, 4 sneedjes Serrano ham, Tinse mostad, 1 dl droge witte wijn, 1 dl light room, 2 sjalotjes, 4 aardappelen (vast kokende), 2 stronkjes witloof, 1 Jonagold, boter, peper, zout, muskaatnoot, kristalsuiker, bieslook (versiering).

Bereidingswijze
Strijk de vis in langs beide zijden met een laagje mosterd. Rol deze nu in een sneedje ham. We bakken de vis in boter (langzaam anders verbrandt de hesp). Snij de witloof in kleine stukjes en bak hem in een pan, naar smaak kan men een beetje suiker toevoegen. Kook de aardappelen in water. Snij de Jonagold in kleine dobbelsteentjes en bak ze aan in een pan met boter, ze mogen niet zacht worden. Voor de saus stoven we de fijn gesneden sjalot. Blus dit met de witte wijn en laat inkoken. Voeg nu de room toe en laat reduceren tot gewenste dikte. Binden indien nodig. Werk de saus nu af met Tinse mostad volgens smaak.

Schikking:
breng op een voorverwarmd bord een spiegel aan van de saus, met daarin de Jonagold blokjes. Plaats de vis op het bord (doorgesneden in de korte richting). Maak met de aardappelen een vierkant korfje en vul dit op met het gestoofde witlof. Werk af met staafjes bieslook.


Tinse mostad op z’n best

Ingezonden door Jeannine Daumerie uit Wauthier-Braine.

Aantal personen: 2

Bereidingstijd: 1 uur en 30 minuten

Ingrediënten
200 gr ontbeende en zeer gaar gekookte varkenspootjes, Tinse mostad, 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie, 1 mespuntje geraspte gember, 1 darmnetje of 150 gr fijngesneden gezouten spek, 1 peer (Comice), 3 dl room, 2 eetlepels sechouanpeper, 2 aardappelen (Bintje), 150 gr spruiten, boter, zout, 1 granaatappel, geraspte parmezaan.

Bereidingswijze
De peper zonder vetstof roosteren en de pepermolen met grove uitdraai vullen. De gehakte pootjes mengen met de mosterd, de peterselie en de gember. Flink peperen en deze inpakken in de netjes of het spek. De spruitjes en de aardappelen koken en grof prakken samen met wat boter, room en kookvocht van de pootjes, kruiden. De peren met schil in kwartjes snijden en zachtjes laten carameliseren in wat boter. Koekjes vormen van de kaas en licht bakken in een lauwe oven. Bak de pakjes zachtjes in wat boter. Kookvocht van de poten laten inkoken samen met de room tot sausdikte bereikt is. De mosterd en peper toevoegen.

Presentatie:
vul een vierkant vormpje met de stoemp en plaats hierop de kaaskoekjes. Op de pootjes legt men de perenkwartjes en hierrond een streepje saus met hierop de granaatappelpitten. Serveer de rest van de saus er apart bij.


Tinse mostadsoep

Ingezonden door Trees Geeraerts uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten
Wa doe ge t’er in:
50 gr bouter, 60 gr bloem, 1/8 l zoën, 1 l bouljang va legeume, peeëper environ 3 soepleipers, Tinse mostad, pieëtersil – Ingrediënten: 50 gr boter, 60 gr bloem 1/8 l room, 1 l groentenbouillon, peper, +/- 3 eetlepels Tinse mostad, peterselie

Bereidingswijze
Woews makt ge da:
lot de bouter smelten en makt bé de bloem ne roux, déa ge 10 menujte op e klèèn vujrke lot marref wédde. Weiremt de bouljang ewa, git em bé déa roux en rujt da hieël goe da ge gin klonters heit. Lot de soep zoeë’n 10 menujte kouken terwélled da ge voets bleft rujren (désnoeëds git ge de soep deur ‘n zêêg) en dan doe ge de mostad t’er bé. Lot de soep nog èffekes weireme, git de zoën t’er in en bringt de soep oep smaak bé ewa peeëper. Garnîet bé pieëtersil. Servait de soep direct.

Bereiding:
maak van de boter en de bloem een roux en laat hem 10 minuten op een laag vuur garen. Verwarm de bouillon, giet die bij de roux en roer het geheel glad. Laat onder voortdurend roeren 10 minuten koken (indien nodig: haal de soep door een zeef) en voeg de mostad toe. Laat de soep even doorwarmen, voeg de room toe en breng op smaak met een beetje peper. Garneer met peterselie. Serveer de soep meteen.


Tiense Verovering

Ingezonden door Patrick Rosseels uit Tienen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 1 uur en 45 minuten

Ingrediënten
4 kippenbillen, 2 sjalotten, 3 wortelen, 2 sneetjes peperkoek, 2 soeplepels Tinse mostad, schijfje boter, blikje Rodenbach 33cl, 2 laurierblaadjes, peper, zout, tuinkers

Bereidingswijze
Kruid de kippenbillen met peper en zout. Snij de sjalotten in 4 en snij de wortelen in schijfjes. Neem de 2 sneetjes peperkoek en strijk op elk stuk een soeplepel Tinse mostad. Neem een kookpot en laat de boter smelten op een groot vuur. Wanneer de boter lichtbruin is leg je de 4 kippenbillen er in, laat je ze even bruin braden en leg je er de sjalotten bij. Daarna blus je met het Rodenbach bier en zet je het vuur kleiner. Doe er de wortelen en de laurierbladen bij.
Tenslotte leg je de 2 stukken peperkoek bestreken met Tinse mostad erover. Zet het deksel op de kookpot en laat het op een zacht vuurtje sudderen gedurende ongeveer 1 uur tot 1.15 uur. De peperkoek zal samen met de Tinse mostad wegsmelten in het Rodenbach bier en dat zal zorgen voor een heerlijk lichtgebonden saus.

Opdienen:
leg een kippenbil op een voorverwarmd bord, met een lepel leg je wat saus rond de kip. Leg wat tuinkers naast de kip en werk de rand van het bord af door er enkele schijfjes wortel omheen te leggen. Samen met zelfgemaakte puree en een glaasje rode Bordeau wijn.